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8 substitutions de conserves naturelles et saines

8 substitutions de conserves naturelles et saines


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Avec l'aimable autorisation d'iStockphoto / Thinkstock

Si vous mettez en conserve vos propres confitures, gelées et cornichons, vous vous demandez peut-être si vous pouvez modifier un peu la recette pour inclure des substituts naturels pour certains ingrédients. La réponse courte est «probablement», mais il y a un peu plus que simplement échanger un article contre un autre. Avant d'essayer l'une des substitutions ci-dessous dans votre recette de mise en conserve préférée, discutez des changements avec un conservateur expert de votre comté.bureau d'extension coopérative pour assurer la sécurité de la recette.

4 alternatives à la pectine en poudre
La pectine, un glucide complexe et une fibre soluble présente dans les parois cellulaires des plantes, est utilisée pour aider les confitures et les gelées à se gélifier. Certains fruits - comme les pommes, les coings, les prunes, les groseilles à maquereau, la goyave et les agrumes - sont riches en pectine, tandis que d'autres fruits - comme les cerises, les fraises et la rhubarbe - sont pauvres en pectine.

Changez votre méthode de cuisson.
Vous pouvez faire des confitures et des gelées sans pectine ajoutée en les faisant cuire plus longtemps. Eugenia Bone, experte en conserve et en conservation, auteur de Conservé: Recettes et techniques de préparation de petits lots d'aliments saisonniers (Clarkson Potter, 2009), souligne que la cuisson de vos ingrédients offre également une option sans pectine.

«Superposez les fruits hachés ou écrasés dans un plat de cuisson avec un rebord, recouvrez d'une couche de sucre et faites cuire au four à 200 degrés F», dit Bone. «En utilisant cette technique, différents fruits prendront des durées différentes, jusqu'à 2 heures pour les cerises, et beaucoup moins pour les fruits délicats, comme les myrtilles. Vous pouvez utiliser beaucoup moins de sucre. Videz le sirop (et conservez-le - c'est une merveilleuse base pour les sodas aux fruits) et mettez les fruits dans des pots. Ce n’est pas une méthode de confiture traditionnelle et elle produit davantage une confiture, mais la saveur du fruit est très fraîche et le produit final suffisamment épais pour être étalé sur du pain grillé. »

Lorsque vous expérimentez les temps de cuisson, recherchez une consistance dans le fruit qui convient à vos préférences personnelles. S'il s'agit d'un fruit assez fragile qui se décompose rapidement, surveillez-le de près. Il épaissira et atteindra une consistance semblable à de la confiture plus tôt qu'un fruit plus gros.

Bone ajoute que certains fruits cuits à basse température se transformeront en sirop et pourraient ne pas se gélifier, vous devrez donc expérimenter pour voir ce qui fonctionne le mieux. Les fruits préparés de cette manière peuvent être mis en conserve en utilisant un procédé au bain-marie, tout comme les autres recettes de confiture.

Une fois dans des bocaux, les fruits cuits se conservent le même temps que les confitures et gelées préparées de manière conventionnelle.

Ajoutez des fruits riches en pectine au mélange.
Une autre alternative à la pectine en poudre consiste à ajouter des fruits riches en pectine à votre confiture ou gelée pendant que vous la faites cuire pour un regain de pectine, puis à retirer les fruits avant de les transformer. Cela peut être un peu délicat, car la quantité de pectine dans les fruits varie. Faire de petits lots pour voir ce qui fonctionne est un excellent moyen d'expérimenter sans épuiser tout votre stock de fruits.

«J'aime jeter des pommettes entières ou coupées en deux», dit Bone. «Ce sont des essais et des erreurs, mais je fais toujours un petit lot. Je dirais environ quatre pommettes par pinte de confiture. Je les ajoute à la confiture pendant la cuisson. Cela jettera généralement suffisamment de pectine, puis je les retirerai lorsque la confiture aura fini de cuire. "

Vous pouvez également utiliser des pommes en tranches de la même manière. Les pommes et les pommettes sous-mûres ont tendance à mieux fonctionner pour l'extraction de la pectine que les fruits bien mûrs.

Les raisins et les mûres sont également des fruits à forte teneur en pectine, bien que vous ne puissiez peut-être pas les extraire pour les utiliser dans d'autres recettes comme vous le pouvez avec les pommes et les pommettes. Vous constaterez peut-être, cependant, que vous pouvez réussir à faire gélifier ces fruits plus facilement que les fruits à faible teneur en pectine, comme les fraises.

Faites votre propre pectine liquide.
Certains fabricants de confitures et de gelées préfèrent utiliser de la pectine de pomme liquide maison. Pour extraire la pectine, suivez un processus similaire à l'extraction du jus: coupez les pommes en quartiers ou en tranches, couvrez d'eau et faites cuire jusqu'à ce que le fruit ait une consistance croustillante. Laissez les pommes cuites s'écouler à travers une étamine ou un sac de gelée, puis récupérez le liquide contenant de la pectine.

La partie blanche et épaisse d'une écorce d'agrume contient également des niveaux élevés de pectine. Retirez le zeste (et conservez-le pour une utilisation ultérieure dans une recette préférée), hachez le zeste, ajoutez un peu de jus de citron et laissez reposer environ 30 minutes. Ensuite, ajoutez de l'eau pour couvrir, portez à ébullition et faites cuire pendant environ 15 à 20 minutes, en filtrant le liquide pour une utilisation ultérieure dans une recette de mise en conserve.

La pectine de pomme et de zeste d'agrumes se conservera au réfrigérateur pendant environ une semaine. Vous pouvez le congeler ou, pour une durée de conservation plus longue, le traiter à l'aide d'une marmite au bain-marie.

Achetez un produit à base de pectine naturelle.
La pectine universelle de Pomona est une autre alternative naturelle aux produits commerciaux classiques à base de pectine.

«Pomona permet une flexibilité avec votre édulcorant et vous offre un moyen d'expérimenter différents édulcorants et fruits», dit Bone. «Il utilise une poudre de calcium pour activer la pectine, et… c'est un moyen fantastique d'employer du miel ou de l'agave dans les recettes et d'éviter les problèmes de confitures et gelées liquides ou trop cuits.»

3 substituts du sucre
Les cuisiniers veulent souvent savoir s'ils peuvent utiliser des substituts du sucre pour faire des confitures et des gelées ou pour mettre en conserve et conserver des fruits. Le miel, le nectar d'agave et la stévia peuvent tous être utilisés dans les recettes de mise en conserve, mais la plupart des experts déconseillent de remplacer tout le sucre d'une recette par un substitut.

«Vous ne pouvez pas simplement remplacer le miel par du sucre, tasse après tasse», dit Bone. "C'est un conservateur, mais il ne déshydrate pas les cellules du fruit, ce qui retarde la croissance des spoilers, de la même manière que le sucre."

Le miel peut remplacer jusqu'à la moitié du sucre dans une recette. Si une recette demande 5 tasses de sucre, ajoutez 2½ tasses de sucre et 2½ tasses de miel. (Certaines personnes suggèrent d'utiliser un peu moins de miels, donc 1 tasse de sucre équivaut à environ 7/8 tasse de miel). Vous avez encore besoin de sucre dans le mélange à des fins de conservation.

L'utilisation de miel dans les confitures et les gelées peut affecter la durée de traitement du produit et sa gélification. Comme le miel ne déshydrate pas autant les fruits que le sucre, le produit final peut être liquide; De plus, le miel peut dominer la saveur du fruit si vous ne faites pas attention. Pour remplacer le sucre par du miel, recherchez des recettes qui ont été spécifiquement formulées - et approuvées - pour le miel, ou utilisez la pectine de Pomona, conseille Bone.

Le nectar d'agave peut être utilisé de la même manière que le miel. La stévia en poudre est également une option, mais vous devez utiliser de la pectine sans sucre ou de la pectine Pomona lorsque vous utilisez la stévia.

Passer l'alun
Si vous avez fait des cornichons, vous avez peut-être ajouté de l’alun (sulfate de potassium et d’aluminium) pour favoriser le croustillant. Selon l'USDA, l'ajout d'alun n'est pas nécessaire si vous utilisez des produits frais et de haute qualité. (Les concombres doivent être utilisés frais de la vigne pour des cornichons croustillants).

Au lieu de cela, Bone ajoute une feuille de vigne à chaque pot lorsqu'elle conserve des cornichons. Les feuilles de vigne contiennent une enzyme qui favorise le croustillant sans ajouter d'alun au processus.

A propos de l'auteur: Debbie Moors est une écrivaine basée au Colorado qui aime enchaîner des mots sur les chevaux, les poules, le jardinage, la cuisine, le tricot et la filature. Elle blogue sur ses poules, ses chevaux, ses enfants et les arts de la maison à http://coopandcottage.blogspot.com.

Tags substitutions de conserves saines, miel, Listes, ingrédients naturels de mise en conserve


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