Intéressant

Thérapie à base de pain: fabrication de pain maison

Thérapie à base de pain: fabrication de pain maison



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Par Cherie Langlois / photos de Jean M. Fogle

Dans ma quête pour me déstresser des angoisses inévitables de la vie, j’ai essayé diverses techniques de relaxation, de la méditation au yoga. Je renifle de la lavande, j'essaie d'éviter une surdose de caféine et je caresse mes chats qui ronronnent chaque jour.

Je me détends en faisant de longues promenades champêtres avec mes chiens et je travaille sur mes agressions en attaquant les mauvaises herbes dans le jardin.

Mais les jours d'hiver maussades, lorsque le jardin sommeille sous le paillis et que la pluie atténue ma motivation à faire de l'exercice en plein air et que seules plusieurs tasses de café me séparent de l'hibernation, ce sont des activités douillettes, créatives et répétitives qui me soulagent comme rien d'autre.

Peut-être que je vais accrocher un tapis pendant que le poêle à bois projette sa lueur vacillante ou tricoter une écharpe tout en écoutant les douces notes de la musique des fêtes.

Ou peut-être vais-je réchauffer la journée avec l'une de mes activités hivernales préférées: faire du pain à l'ancienne, à la main.

Pour moi, presque chaque partie de ce processus sensuel sert de forme bon marché de thérapie de relaxation:

  • Mélange les ingrédients simples ensemble;
  • Pétrissage et battre la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et souple;
  • En train de regarder la levure agit par magie sur un morceau de farine et d'eau;
  • L'inhalation le parfum capiteux des pains cuits au four;
  • et alors, enfin, mordant en une tranche de pain croustillante, légère et chaude - le plat réconfortant ultime et probablement original.

Je suis soudainement transporté à Paris, savourant du pain frais dans une boulangerie sans souci du monde.

Après avoir saupoudré la levure sèche sur de l'eau tiède, laissez-la pendant 5 à 10 minutes; vous saurez que les cellules de levure sont vivantes lorsque le mélange commence à bouillonner et à mousser.

Je sais. Vous êtes une personne occupée avec trop de responsabilités: un travail, une ferme, des enfants, des animaux, un téléphone portable qui sonne et des e-mails pour répondre. Vous n’avez pas le temps de perdre du pain à cuire, surtout lorsque vous pouvez saisir un pain d’usine au magasin.

Il me semble que vous pourriez aussi utiliser une thérapie à base de pain.

Ingrédients de base du pain
Notre monde regorge d’une variété stupéfiante et alléchante de pains, grâce à la merveilleuse diversité des cultures de la Terre.

  • Le Mexique arbore ses tortillas et
  • La Grande-Bretagne prépare des muffins anglais;
  • La Turquie nous a apporté des pitas remplis d'air et
  • Grèce, tsoureki aux œufs.
  • Focaccias italiennes arrosées d'huile d'olive,
  • croissants feuilletés hors de France,
  • tendre naan indien

La liste s'étend plus longtemps qu'une baguette.

Après avoir incorporé la farine une demi-tasse à la fois, continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange devienne pâteux et se détache du côté du bol.

Pour produire leurs saveurs et textures distinctes, la myriade de pains du monde incorporent de nombreux ingrédients différents, notamment du beurre, du miel, des raisins secs et des noix.

Cependant, tous les pains qui utilisent la levure comme agent levant ou levant partagent une base de quatre ingrédients terre-à-terre (consultez la liste plus longue sur le pain en sac acheté en magasin et voyez si vous pouvez même identifier chaque composant).

Farine

La farine, créée en broyant des céréales (généralement du blé) à travers une succession de moulins, constitue l'essentiel d'une recette de pain. Dans le domaine de la boulangerie, cependant, tous les grains et toutes les farines ne sont pas créés égaux.

Le blé, cultivé pour la première fois il y a environ 10 000 ans en Asie, contient des concentrations plus élevées d'une protéine connue sous le nom de gluten que les céréales comme le seigle, le maïs et l'orge.

Le gluten donne à la pâte son élasticité, lui permettant de piéger les gaz libérés par la levure et de créer un pain léger et élastique.

Pour pétrir, appuyez fermement les talons de vos mains dans la pâte, poussez vers le bas et loin de vous, repliez la pâte sur elle-même, tournez légèrement et répétez.

Le pain fabriqué uniquement à partir de céréales à faible teneur en gluten ne lèvera pas bien, voire pas du tout. La teneur en gluten varie également selon le type de blé et la zone où le blé a poussé.

Différentes farines de blé affectera également la nature de votre pain. La farine blanche ordinaire et tout usage a éliminé la plupart des sons nutritifs et des germes de blé. Il a été blanchi avec du chlore gazeux pour lui donner une couleur blanc éclatant, tandis que la farine tout usage non blanchie plus écologique a une fonte plus crémeuse et - je pense - un meilleur goût.

Selon le livre de pain détaillé de Maggie Glezer, Artisan Baking (Artisan, 2003), farines tout usage contiennent environ 10,5% de protéines. Farines de pain, d'autre part, contiennent environ 12,5% de protéines, ce qui se traduit par une teneur en gluten plus élevée et une pâte à pain plus élastique.

Contrairement à la farine blanche, blé complet la farine conserve toutes les parties du grain de blé, y compris le son sain et le germe de blé; cependant, sa teneur en protéines / gluten peut varier.

Cette farine brun clair confère au pain un goût copieux et un aspect rustique, mais son utilisation comme seule farine donnera une pâte plus collante et un pain plus dense, de nombreuses recettes appellent à la combiner avec de la farine blanche non blanchie.

Mettre la boule de pâte dans un bol huilé et couvrir d'une serviette humide.

Enfin, si vous préférez que votre pain provienne de sources durables, recherchez des farines biologiques moulues à partir de blé cultivé sans engrais synthétiques conventionnels, pesticides ou semences génétiquement modifiées.

Sel

S'il est possible de concocter du pain sans sel, ajouter un peu de sel à la farine a plusieurs fonctions importantes: il rehausse la saveur, contrôle l'action de la levure pour que la pâte lève uniformément et aide à retarder ce moment inévitable où le pain devient dur et rassis.

Levure

Les levures sont de minuscules champignons unicellulaires qui vivent tout autour et en nous: sur les surfaces des plantes, sur notre peau, à l'intérieur de nos intestins et dans l'eau salée.

Les levures sauvages, dont de nombreuses espèces et souches existent, flottent également dans l'air; en fait, un mélange chaud de farine et d'eau laissé reposer pendant plusieurs heures commencera à fermenter, grâce à la levure flottante qu'il piège (c'est une façon de créer
pains de type levain).

Après le premier lever, frappez le duvet avec le premier et pétrissez rapidement.

Il y a des milliers d’années, l’humanité a peut-être découvert accidentellement les super pouvoirs levants de la levure de cette manière.

Introduisez la levure dans l'eau tiède puis dans la farine, et ceci l'organisme vivant commence immédiatement à fermenter les sucres présents dans la pâte (certaines recettes demandent du sucre ajouté pour «nourrir» la levure).

La fermentation produit de l’éthanol avec du gaz carbonique, et les gaz créent de minuscules bulles qui se retrouvent piégées dans le gluten extensible de la pâte, ce qui la fait grossir ou monter. Sans levure ou autre agent levant, comme le bicarbonate de soude, le pain obtenu serait aussi plat qu'une tortilla.

La fermentation commencée par la levure confère au pain une texture spongieuse, un arôme délicieux et un goût de vrai pain. La plupart des boulangers à domicile utilisent de la levure sèche ordinaire, fabriquée dans le commerce, disponible dans les épiceries en petits paquets ou en vrac plus économique dans les marchés d'aliments naturels et les entrepôts, comme Costco.

L'eau

L'ajout d'eau à la farine provoque la formation du gluten, créant un réseau de protéines pour capturer le dioxyde de carbone produit par la levure.

Voila, un mélange sec de farine et de sel devient une pâte. N'importe quelle eau potable fera l'affaire.

Comment faire du pain
Beaucoup de gens semblent penser que faire du pain à partir de rien est une affaire difficile et compliquée qui nécessite des heures de travail acharné ou une machine à pain coûteuse pour faire le travail.

Pain pour débutants

Cette recette facile fait deux petits pains savoureux tout en vous initiant aux joies de la cuisson du pain. Essayez-le une fois, puis n'hésitez pas à expérimenter différentes farines (comme le remplacement du blé entier par la moitié de la farine de pain), des garnitures aux herbes et des additifs améliorant la texture ou la saveur comme le miel et le lait.
Rendement: 2 pains

Ingrédients

  • 1 1⁄2 tasse d'eau tiède
  • 3 cuillères à café levure sèche
  • 1 cuillère à café sel
  • Environ 3 à 4 tasses de farine à pain non blanchie
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à café l'eau

Préparation
Versez l'eau tiède dans un grand bol à mélanger et saupoudrez de levure. Mettre de côté à l'épreuve pendant 5 à 10 minutes.

Fouettez le mélange levure / eau et ajoutez du sel. Incorporer les deux premières tasses de farine à pain 1/2 tasse à la fois.

Continuez à ajouter de la farine jusqu'à ce qu'une pâte se forme et qu'il devienne trop difficile à remuer.

Déposer la pâte sur une planche à découper légèrement farinée et pétrir plus de farine jusqu'à ce qu'elle perde son caractère collant. Pétrir pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse et élastique.

Placer la pâte dans un bol huilé et la retourner pour enrober, couvrir d'une serviette humide et laisser lever dans un endroit chaud et sans courant d'air pendant environ une heure ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Piquer la pâte, pétrir pendant plusieurs minutes, diviser et façonner en bûches pour s'adapter à deux moules à pain rectangulaires huilés ou beurrés (9 ”x 5” x 3 ”).

Couvrir d'une serviette humide et laisser lever encore 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Préchauffer le four à 400 degrés F.

Dans un petit bol, fouettez ensemble l'œuf et l'eau. Badigeonner juste le dessus du pain de glaçage.

Placer les moules sur la grille centrale du four chauffé et cuire au four pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le pain sonne creux lorsqu'il est tapoté sur le fond.

Retirer les pains du moule et les mettre sur une grille pour refroidir. Bon appétit!

Non. Si les pionniers avec leurs ustensiles de cuisine simples, leurs poêles à bois et leurs horaires de travail de l'aube au crépuscule pouvaient faire du pain, vous aussi. Suivez simplement ces étapes de base.

Mélanger les ingrédients

De nombreuses recettes, y compris notre recette de pain pour débutants, nécessitent de saupoudrer de la levure sèche sur de l'eau tiède (environ 110 à 115 degrés F) et de la laisser pendant cinq ou 10 minutes pour s'assurer qu'elle est toujours active, un processus appelé «vérification».

Vous saurez que les cellules de levure sont toujours vivantes et agitées lorsque le mélange commence à bouillonner et à mousser.

Si ce n’est pas le cas, la levure a peut-être dépassé sa date de péremption - en un mot, morte.

Vous trouverez également des recettes qui demandent aux cuisiniers d'ajouter de la levure directement aux ingrédients secs, puis de les mélanger dans de l'eau à une température légèrement plus chaude (environ 120 à 130 degrés F).

D'autres encore utilisent la méthode «éponge» qui consiste à mélanger d'abord une pâte à base d'eau, de levure et de farine. Quelle que soit la technique que vous utilisez, veillez à ne pas tuer votre levure en la surchauffant.

Une fois les levures levées, fouettez le mélange et ajoutez le sel. Incorporer ensuite la farine environ 1/2 tasse à la fois jusqu'à ce que le mélange devienne pâteux et se détache du côté du bol, devenant trop difficile à remuer.

Pétrir la pâte

En plus de dévorer du pain fraîchement sorti du four, pétrir la pâte est la partie de la boulangerie que j'aime le plus.

Pendant quelques années, j'ai utilisé un batteur sur pied pour pétrir, et pour les personnes souffrant d'arthrite, du canal carpien ou d'autres problèmes rendant difficile le pétrissage de la pâte, c'est un excellent outil.

Puis est venue ma fille et la recherche d'activités divertissantes que nous pourrions partager ensemble a commencé. Non seulement je m'amusais autant à jouer avec la pâte qu'elle, mais j'aimais les mouvements apaisants, le silence et l'entraînement que cela donnait à mes mains et à mes bras. Je ne suis jamais retourné à ma table de mixage.

La pâte à pain a besoin de beaucoup de pétrissage pour étirer et réchauffer le gluten.

Encore une fois, les brins de gluten extensibles aident à capturer le dioxyde de carbone produit par la fermentation, faisant lever la pâte et donnant un pain aéré avec une mie humide ressemblant à une éponge. Trop peu de pétrissage peut donner un pain plat, dense et moelleux.

Pour commencer:

  • Déposer la pâte sur une planche à pain légèrement farinée ou sur une autre surface propre
  • Pétrir plus de farine jusqu'à ce que la pâte perde sa sensation collante
  • Appuyez fermement les talons de vos mains dans la pâte (ne soyez pas faible!)
  • Poussez-le vers le bas et loin de vous
  • Repliez la pâte sur elle-même, retournez-la légèrement et répétez

J'aime donner un coup de poing à la pâte de temps en temps pour faire bonne mesure. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 10 minutes (ou comme spécifié dans la recette).

Laissez-le monter

Placez votre boule de pâte parfumée dans un bol huilé et couvrez d'une serviette humide pour empêcher la formation d'une croûte sèche sur le dessus.

Trouvez un endroit sans courant d'air pour placer le bol afin que la levure puisse faire lever la pâte. Une température de 75 à 85 degrés F fonctionne bien pour la plupart des pains; des températures plus fraîches n'endommageront pas la levure, mais ralentiront le processus de montée.

En hiver, je tourne le four à sa température la plus basse pendant environ 15 minutes, je l'éteins et je mets la pâte à l'intérieur pour qu'elle lève avec la porte entrouverte (n'oubliez pas de ne pas cuire votre levure prématurément!).

En fonction de la température ambiante, le temps de montée durera une à deux heures, vous laissant libre de faire d'autres tâches.

Laisser la pâte levée doubler de volume, mais pas plus - la laisser gonfler hors de contrôle peut suffoquer la pauvre levure.

Poinçon et forme

Après la première levée, coupez la pâte avec votre poing et pétrissez-la rapidement pour redistribuer les gaz formés lors de la fermentation.

Maintenant, la pâte est prête à façonner.

Visitez une boulangerie européenne ou versez sur un livre magnifiquement photographié comme Pain: les pains du monde et comment les cuisiner à la maison par Christine Ingram et Jennie Shapter (Hermes House, 2003), et vous rencontrerez une délicieuse variété de formes de pain, des boules rondes simples aux challahs tressés.

Pour commencer, essayez de façonner un pain rectangulaire facile en moulant ou en roulant votre pâte en forme de bûche pour l'adapter à la taille de votre moule. Placez la pâte dans le moule graissé avec les coutures sur le fond.

Rise Again, Glaze et Slash

Couvrez vos pains avec une serviette humide et laissez la pâte lever à nouveau pendant 30 minutes à une heure jusqu'à ce qu'elle ne double pas de volume. Avant la cuisson, les recettes de pain suggèrent souvent de badigeonner une sorte de glaçage, comme du blanc d'œuf, du jaune ou du lait, pour donner au pain une croûte brillante et dorée et conserver l'humidité.

Trancher ou couper le pain avec un couteau tranchant donne une touche rustique et aide également le pain à conserver sa forme pendant la cuisson.

Cuire, refroidir et manger!

Préchauffez votre four à la température recommandée et, lorsqu'il est chaud et prêt, glissez délicatement vos casseroles sur une grille centrale.

Commencez à cuire vos pains pendant la durée suggérée par la recette, mais gardez à l'esprit que ces temps peuvent varier.

Asperger de l'eau à l'intérieur du four une ou deux fois pendant la cuisson du pain peut aider à imiter les conditions plus vapeur que l'on trouve dans les fours de boulangerie professionnels.

Pour tester la cuisson de la manière traditionnelle, retirez le pain de son moule avec des gants de cuisine et tapotez le fond avec votre doigt. Si le pain semble creux, c'est fait. Mettez votre pain sur une grille pour le refroidir, mais n’oubliez pas de goûter une tranche pendant qu’elle est encore chaude (ce n’est pas un problème pour ma famille!).

Faire du pain est une compétence que tout le monde peut apprendre, mais cela demande de la pratique et de la patience.

Résistez à vous sentir trop déçu si, après avoir suivi une recette spécifique à la lettre, votre pain est différent du pain parfait illustré dans le livre de cuisine.

La cuisson du pain est une science imprécise, avec de nombreuses variables affectant le résultat et beaucoup de marge d'erreur. Par exemple, en cuisinant aujourd'hui, ma fille et moi avons accidentellement fait couler du glaçage aux œufs entre la pâte et la poêle; pendant la cuisson, le glaçage collait le pain à la poêle.

Alors que nous avons réussi à soulever un pain intact, l'autre est resté collé rapidement et est sorti moins la croûte inférieure. Mais tu sais quoi? Cela avait toujours un goût divin.

Alors mettez votre musique préférée, détendez-vous dans l'instant et savourez chaque partie de l'expérience de fabrication du pain, même vos erreurs. Ils vous apprendront à être un meilleur boulanger et, mieux encore, ils sont comestibles.

A propos de l'auteur Cherie Langlois est une agricultrice amateur et écrivaine indépendante dont l'habitude de faire du pain l'aide
survivre à l'hiver dans l'ouest de Washington. Elle tient à remercier sa fille Kelsey et l'étudiante d'échange française Clemence pour leur aide experte dans le test et la consommation des recettes de pain.


Voir la vidéo: Semoule, Farine, Leau et vous avez un pain moelleux et aéré en Fr (Août 2022).